Séjour insolite dans les fermes du Québec

«Ma mère est derrière tout», explique le fromager Simon-Pierre Bolduc, en dégustant une tranche de son fromage moelleux âgé de 24 mois, «Alfred Le Fermier» (du nom de son arrière-grand-père). Sa mère, Carole Routhier, a commencé à fabriquer du fromage – huit roues par semaine – pour soutenir la ferme familiale. Aujourd’hui, 45 ans plus tard, Simon-Pierre fabrique 32 meules par jour dans sa laiterie vitrée attachée à la fromagerie familiale spacieuse et moderne, la Fromagerie La Station. Il est situé près de Compton, dans le sud du Québec rural, à 164 km à l’est de Montréal et à quelques kilomètres à l’ouest de la frontière du Maine (États-Unis).

Deux fois par jour, son frère fermier, Vincent, envoie le lait de ses 80 vaches Holstein qui paissent à proximité directement à la laiterie. «Il fait encore chaud, alors je ne fais qu’ajouter de la présure. Je le mélange pendant deux heures, pour séparer le caillé du petit-lait, puis je transfère le caillé dans une auge, puis je le presse dans des moules. C’est la même technique que celle utilisée pour fabriquer le gruyère. »

Une fois le caillé pris, Simon-Pierre donne les fromages un «lavage» à l’eau salée et les laisse dans l’une de ses quatre salles d’humidité, où leurs températures variables produiront des fromages de caractères différents. «Alfred» est stocké sur des étagères en bois régional par une famille locale. «C’est important pour nous. Les fromages absorbent l’arôme du bois et deviennent «du lieu», et les savoir-faire traditionnels à proximité font partie de notre production. »

Le canton de Compton est situé sur le plateau des Appalaches, une zone attrayante de forêts mixtes, de collines calcaires ondulantes, de lacs fertiles en poissons et de vallées d’herbes riches, de pâturages et de vergers fruitiers. À la fin du XVIIIe siècle, le gouverneur britannique de la province l’ouvrit aux colons. À proximité, Hatley était une étape importante sur la route des diligences qui était autrefois le lien principal entre Québec et Boston, maintenant à quatre heures de route vers le sud-est. Plus tard, le chemin de fer du XIXe siècle a apporté d’autres avantages aux cantons en développement. Jusqu’aux années 1850, lorsque les Français ont eux aussi commencé à s’installer ici, de nombreux habitants espéraient (politiquement) rejoindre la Nouvelle-Angleterre à proximité.

Ce n’était pas le cas, mais un amour anglais pour les tartes, le bœuf, le jambon et les soupes se perpétue dans les cuisines de cette région engageante.Les bateaux à vapeur de l’époque victorienne ont sillonné les plus grands lacs d’ici, transportant passagers et marchandises vers les petites colonies et les imposantes maisons de domaine. sur leurs rives. L’un d’eux, le Manoir Hovey, sur le lac Massawippi, est maintenant un hôtel avec d’élégants terrains au bord du lac.

«J’adore ça ici», déclare le chef de cuisine Alexandre Vachon. «J’ai grandi dans une ferme en activité avant de déménager à Montréal, alors j’ai l’impression de rentrer à la maison. Je m’approvisionne autant que possible dans les fermes locales et nous fabriquons du sirop de bouleau et du vinaigre à partir des arbres voisins. J’adore les saisons: de merveilleux légumes de printemps, du poisson d’été et le succulent sirop d’érable. »Dans la paisible cuisine du chef Alexandre, son équipe prépare du velouté de céleri aux girolles et de l’herbe douce, et du magret de canard à la courge, aux prunes et aux amandes. Dans la salle à manger, dans une ambiance qui rappelle un passé moins pressé, je savoure un verre de mélodieux, vin de glace aux allures de sherry.

Avec des hivers longs et souvent rigoureux, le sud du Québec est bien adapté à la production de vin de glace. Il est élaboré à partir de raisins (riesling, vidal, cabernet franc) qui ont gelé alors qu’ils sont encore sur la vigne, un processus qui favorise le développement d’un jus concentré avant la fermentation. Les mêmes conditions climatiques sont parfaites pour la fabrication du cidre de glace.

À quatre-vingts kilomètres au sud-ouest du lac Massawippi et à quelques kilomètres au nord de la frontière du Vermont (États-Unis), Louise Dupuis et Christian Barthomeuf, propriétaires du Clos Saragnat, fabriquent du cidre de glace en laissant les pommes geler sur leurs 42 variétés de pommiers , Français et greffés, d’origine locale. Ce sont des arbres que Christian a recherchés sur des terres abandonnées depuis longtemps, maintenant des forêts, qui étaient autrefois cultivées par les premiers colons, ou qui ont un pedigree beaucoup plus ancien et inconnu. «Je récolte les pommes en janvier, puis les presse immédiatement dans la paille, ce qui prend environ 12 heures», explique Christian, «et je vérifie que la température ne descend jamais au-dessus de -10 ° C, car c’est à ce moment-là que le sucre se sépare. »Il stocke le jus dans d’énormes bocaux clairs à l’extérieur sous le soleil de fin avril, où ils sont laissés jusqu’en novembre, quand il le met en bouteille. À ce moment-là, une fermentation lente a produit un jus stable et ambré à 11 pour cent d’alcool qui n’est pas affecté par l’oxygène.

«Nous n’avons jamais pulvérisé nos pommes», dit Christian en nous promenant dans son verger délicieusement sauvage. «Nous laissons la terre nous dire quoi faire. Le sous-bois des arbres abrite une grande variété d’insectes et d’oiseaux. histoires. «Je ne les taille pas une fois qu’ils ont deux ans. Alors que je plante les arbres que je greffe des forêts parmi les fleurs sauvages, il y a beaucoup de concurrence pour la terre. Si le jeune arbre survit, il devient très fort. Mon inspiration est la forêt tropicale humide. »Christian utilise un technique similaire – où le jus est affecté par la paille – pour faire du vin. «C’est une méthode qu’ils utilisent dans le Jura, en France», explique-t-il. Au passage, ses vignes poussent sur un versant plein sud. Je remarque le filet. «Oui, je crains que les oiseaux et le petit gibier ne soient le seul inconvénient à encourager la faune ici.» Son sourire est triste. «  Je cueille les raisins – mon préféré est le muscat – début octobre et je les stocke à l’intérieur dans des paniers de paille (imitant le plastique) car, sous notre climat, ils ne sèchent pas à l’extérieur.  » Christian et Louise ont commencé à faire du vin de paille pour des raisons pratiques . «Nous ne sommes que deux et nous pouvons étendre le travail sur plusieurs semaines. Alors que le cidre de glace et le vin de glace (qu’ils produisent également) dépendent entièrement de la température climatique. Lorsqu’il atteint le bon point, le travail doit être effectué immédiatement ou la récolte de l’année est perdue. »

Eve Rainville, vigneron au Domaine Bergeville, près de Hatley, respecte également la fraîcheur du climat local: «Il produit des niveaux d’acidité élevés dans nos raisins. Comme on aime vin mousseux, c’est là que nous avons décidé de le faire », explique-t-elle, alors que nous nous promenons dans le vignoble de 3 ha. «De nombreuses recherches ont été menées sur des raisins qui peuvent survivre ici, dans le nord, et de nombreuses erreurs ont été commises. Les immigrants ont apporté leurs propres cépages. Celles-ci n’ont pas survécu aux hivers rigoureux au début, mais maintenant elles se sont adaptées, souvent par greffage avec des cépages indigènes. »L’histoire du vin a façonné cette région. «  Un explorateur français du XVIe siècle, arrivé à l’embouchure du fleuve Saint-Laurent, a trouvé une île couverte de vignes sauvages. Île d’Orléans).

La saison viticole est ici courte. «Le vignoble européen a un cycle de sept à huit mois, le Québec, un cycle de quatre mois, donc on fait huit mois écrasés», explique Eve. «Le printemps était tard cette année, et inhabituellement frais et humide, donc notre taille a été retardée car nous ne pouvons le faire qu’une fois la neige tombée. Nous devions le faire très vite. » Les vignerons ici ont également d’autres problèmes. «Au moins la moitié des raisins qu’utilise un viticulteur québécois doivent provenir de sa propre production et il doit entretenir ses propres pressoirs. Les Québécois ont toujours été maîtres de nombreux métiers – les longs hivers l’ont assuré – et c’est devenu la marque de fabrique de ses vignerons. »

Les chênes couvraient autrefois cette région mais ont été abattus, d’abord par les Britanniques, pour construire des églises, puis, plus tard, par les Français, pour construire des bateaux. Aujourd’hui, ses forêts sauvages sont parcourues par des sangliers, et les rivières et prairies abritent une abondance d’oies, de canards et de dindes sauvages robustes et bruyantes. Des bovins de boucherie des Highlands en bronze, à poils longs et à longues cornes broutent les champs fertiles en pente et derrière eux, les coteaux sont parsemés de fermes peintes à lattes de bois et de grandes granges. Aux étals du bord de la route à proximité, les fermes vendent leurs produits – haricots verts, prunes, pommes de terre, tomates, poires, petits raisins noirs et monticules de courges, de toutes formes et tailles; miel, de sarrasin, de fleurs sauvages et de fleur de pommier; sirop d’érable; cornichons faits maison de betterave, de concombre et de poivrons; et les jolies cerises de terre, traditionnellement transformées en gelées et tartes sucrées ou salées.

Conduire sur les routes ouvertes et sinueuses est un plaisir ici: il y a peu de circulation et de nombreux endroits pour faire une pause pour prendre un café ou faire le plein de spécialités locales pour pique-niquer – boudin (boudin), viandes fumées (poitrine de bœuf, porc), tartes salées (poulet, pigeon, poisson), tartes aux fruits sucrés et gâteaux trempés au sirop d’érable. Les érables couvrent la colline, miroitant une belle émeraude claire au printemps et transformant une glorieuse émeute de rouges, d’oranges et d’or en automne. Des itinéraires intéressants et bien balisés – Routes des Fromages et Chemin des Cantons («  Township Trail  »), Chemin du Pioneers («  Pioneers ‘Way’ ‘) – vous emmènent à travers des cantons et villages pittoresques et devant l’Abbaye française moderne de St-Benoit -du-Lac (Abbaye St Benoît), avec sa vue imprenable sur le magnifique lac Memphrémagog.

Tôt un matin brumeux, je trouve un homme ramassant de petites baies écarlates dans un buisson au bord du lac. «Ce sont des myrtilles», explique-t-il, «ma mère a fait beaucoup de plats avec eux. Mon préféré était sa tarte. Comme le miel (chèvrefeuille bleu), la fleur de sureau et la canneberge, le pimberry (courge, famille des Adoxaxeae) est originaire de cette partie des Amériques. Bien connus des peuples des Premières Nations et des pionniers, ces goûts du passé ne regagnent pas en popularité.

«Ce sont les membres des Premières Nations qui ont appris aux premiers colons à coller les érables pour leur sève – c’est pourquoi on l’appelait autrefois de la mélasse indienne. André Pollender, acériculteur qualifié de cinquième génération chez Cabana à Sucre du Pic Bois, à Brigham, me montre comment c’est fait. «Vous disposez d’une fenêtre de trois semaines pour mettre les piquets dans les arbres, généralement entre le 10 mars et le 16 avril. Le bon moment est lorsque la température nocturne est de -5 ° C; jour, 5C ci-dessus. Tout est à voir avec la pression créée entre le tronc et les branches par le dégel. Pendant la saison, André collecte environ 5 000 litres par jour. «Nous faisons bouillir le sirop 24 heures sur 24 dans la cabane à sucre.»

Le sirop d’érable a été utilisé par les nouveaux venus pour remplacer le sucre, «mais maintenant nous savons qu’il a beaucoup plus de valeur», explique André. «Il peut être riche en zin, fer, calcium et antioxydants – 64 ont été découverts, dont cinq uniques à l’érable. La saveur du sirop dépend de l’emplacement des trois (mieux des pentes supérieures), de son âge, du moment de la saison où nous le collectons et de sa préparation. Un érable a entre 45 et 50 ans avant de produire de la sève. «Mon aîné a 270 ans, mais je le respecte, donc je ne récupère pas sa sève. Trois hommes peuvent se tenir la main autour d’elle. L’âge moyen de mes arbres producteurs est de 225 ans et tous sont sauvages.

La récolte de la sève est une période de grande excitation et de travail ardu dans des conditions climatiques difficiles. Comme les femmes avant elle, l’épouse d’André, Danielle, est habile dans la production de sirop et aussi dans la cuisine, car elle fournit les repas des cueilleurs de sève affamés. Alors que les premiers colons la survie dépendait du travail acharné et, souvent, des connaissances locales inestimables des peuples des Premières Nations, leur cuisine reposait sur des femmes pionnières adaptant leurs compétences culinaires à leur nouvelle maison, créant de délicieuses tartes à partir des tartes, des fruits et du gibier indigènes, et faisant la viande d’un cochon abattu pendant le long hiver.

Dans cette région de cantons charmants, de forêts, de vignes soignées et de vergers généreux, les Québécois locaux sont fiers de nous faire profiter de leurs saveurs traditionnelles chères – boudin, poutine et tourtière (tarte). Mais maintenant, à côté, nous pouvons également profiter de leurs nouveaux plats innovants préparés avec les produits fins de leurs vallées fertiles et de leurs collines enchanteresses.

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