Voyage au coeur des molécules

La gastronomie moléculaire est l’analyse et connaissance des manifestations qui arrivent lors des mutations gastronomiques. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et reconnue comme une technique de préparation. Pratique actuelle pour certains, tendance de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en est pas moins une vraie discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, la dimension moléculaire assure de mieux simuler les attitudes chimiques typiques de la cuisine, spécifiquement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… La nomination de la discipline provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont appréhendé qu’un domaine scientifique pouvait facilement être déterminé, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus généralement, dans la compréhension scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les technicités physico-chimiques mis en œuvre par les discipline empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. L’appellation « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait soumis cette appellation pour désigner cette nouvelle technique de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : initialement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands cuisiniers s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez présentement faire des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.